2010. március 22., hétfő

Mi a manó az a MOLE?

A MOLE az egyik legfűszeresebb étel, amit valaha kóstoltam.

Régebben a mexikói konyhaművészet fel- felbukkant az életemben (nem, nem kell semmiféle Albertora vagy Alfredora, legkevésbé Alehandróra gondolni...másról volt szó, de ez maradjon az én titkom)- ekkor találkoztam először a MOLE-val. Később láttam egy- egy konyhai magazinban- csokis csirkeként közzétéve. Na ettől sikítok... Miért kell valamit egyből csokisnak kategorizálni, csak mert barna színű szósz?
( mondjuk van benne kakaópor, az igaz.)
Mert a wikipediából kiderül, hogy a MOLE név egy gyűjtőnév, méghozzá a mexiói konyhában használatos szószoké- és nagyon sok fajtája van ennek megfelelően.
Gondolom ez csak még több lenne, ha Mexikóba utaznánk és körülnéznénk kicsit jobban...

Szóval van Mole Amarillo, Coloradito, Verde, Rosso, és a képen látható Mole Poblano- ami általában a mole-t jelenti Mexikón kívül.

Szerintem nem érdemes otthon bajlódni az elkészítésével, úgysem lesz autentikus, kb ennyi hozzávaló kell hozzá, és ez is csak félig fordítható magyar nyelvre:
szárított csilipaprikák: ancho, pasilla, mulato and chipotle, magvak: mandula, indigenous peanuts, szezámmag), fűszerek (nincs részletezve, de ez lenne a lényeg), Mexikói csokoládé (őrölt kakaópor cukorral, fahéjjal és egyéb diófélékkel), só, és egyéb cuccok: charred avocado leaves, hagyma, banán, fokhagyma. Szárított fűszereket is használnak hozzá, például oregánót.




Szerencsére MOLE-t már itthon is lehet kapni, spéci üzletekben (Culinaris). Mielőtt felfedeztem itthon is, az USA-ból hoztuk...a túlsúlyról inkább most nem beszélnék...



MOLE
Hozzávalók:

1/2 üveg MOLE
leveskocka
fehér hagyma ( FEHÉR, nem vörös és nem lila!)
fehérbabkonzerv
csirkemell
tortilla
trappista sajt
a tetejére szezámmag (én elfelejtettem)

Elkészítés:

Először is igyekszem nem a legszebb fehér blúzomban főzni és összeállítani ezt a csodás fogást. Okot lásd később.
A csirkemellet natúran vízben megfőzöm, nem kell sózni, mert a mártás elég fűszeres lesz.
Mikor puha, villával szétmarcangolom, rostjaira.
Közben a babkonzervről leöntöm a levét, csak keveset hagyva rajta, és odateszem "főni"- tudom, hogy már elég puha így is, de kicsit be kell sűrűsödnie. Ha kész, összemaszálom, vagyis pürésítem.
Közben a MOLE- val is szorgoskodom: az üvegből kioperálom a meglehetősen kemény szósz felét, közben vigyázok, ne fröccsenjen sehová, mert ezt bizony semmilyen csodafolteltávolító ki nem szedi a textilekből...
2-3 dl vizet a leveskockával felforralok, beleteszem a moledarabokat, amelyek valószínűleg keményebb darabok, és addig melegítem és kavarom, míg szósz- szerű nem lesz.
A sajtot lereszelem, a fehér hagymát nagyon apróra kockázom.
Ha van időnk, készíthetünk saját kezűleg is tortillát, én most gyárit használtam.
A tortillalapokat kicsit megmelegítettem mikróban, és következik az összeállítás:
Egy tortillalapot egy tányérra fektetek, megkenegetem a babpürével.
Ráteszek néhány csirkecafatot. Összetekerem. A fotó kedvéért én kétfelé vágtam.
A tetejére kenegetem a mártást- módjával- erre jön a reszelt sajt és a hagymakockák- és kész az igazán különleges, autetntikus és fűszeres vacsora.
Posted by Picasa

2010. március 17., szerda

Lazac kétszer


Örömbódottág volt, hogy a Metroban gyönyörű lazacfilét lehetett hétvégén kapni.
Így nem volt nehéz kitalálni, mi legyen a vacsora.
Kétszer is.
A lazac mindkét esetben ugyanúgy készült: kissé megborsozva, bőrös felével lefelé süldögélt a serpenyőben, pár percig, olívaolaj és vaj keverékében. Itt a tankönyv szerint abba kellett volna hagyni, de mondtam a séfemnek, hogy számomra nyugodtan fordítsa csak meg és süsse át jól a másik oldaláról is...
Tálaláskor nagy szemű tengeri sóval meg lehet szórni.

Mindkét köret a GoodFood magazin márciusi számából származik (Eat well), amelyre a brüsszeli reptéren sikerült szert tennem.
Mire leszállt a gép, eldöntöttem, hogy bizony végig kell főznöm, a-tól z-ig...
Lazac narancsos céklasalátával



Hozzávalók:

lazacfilé
sült cékla
narancs
rucola
málnaecet

Elkészítés:
A lazacot az előbb leírtak szerint megsütöm, közben összeállítom a salátát: a céklát meghámozom, felszeletelem, a narancsot is meghámozom, úgy, hogy egyáltalán ne maradjon rajta fehér hártya, majd ezt is felszeletelem.
Egy tányéron szépen elrendezem a narancs- és a céklaszeleteket,valamint a rucolát, megöntözöm málnaecettel, mehet rá vagy mellé a halfilé és voilá!
Egy kis sparkling wine nem rontja el az íz- összhatást.

Lazac grépfruitos kuszkusszal

 ( Párizs és Budapest találkozása)
Ugyanis még ősszel sikerült beszereznem egy üvegcse Ras- el- Hanout fűszerkeveréket a párizsi Fauchonban, amelyet kifejezetten kuszkusz ízesítésére ajánlottak. Azóta sem sikerült kipróbálnom, most viszont a hozzávalók között ez is szerepelt, így végre megízlelhettük az ezzel fűszerezett kuszkuszt.



Hozzávalók

lazacfilé
kuszkusz
Ras-el-Hanout fűszerkeverék, ízlés szerint
vaj
fehér hagyma
földimogyoró
aranyszínű nagy szemű mazsola
egy fél grépfruit reszelt héja és kifacsart leve
petrezselyemzöld, jó sok
só, bors

Elkészítés

Míg a lazac sül, elkészítem a köretet: a kuszkuszt leforrázom, és pár percig állni hagyom.
A mogyorót szárazon serpenyőben megpirítom, majd egy zacskóban húsklopfolóval összetöröm- nem kell nagyon apróra.
A vajon megpárolom a kockákra vágott hagymát, hozzáteszem a mazsolát, majd a mogyorót, és összeforgatom. Ezután a kuszkuszt fellazítom egy villával, megfűszerezem a Ras- el-Hanout keverékkel, sózom, borsozom, majd hozzákeverem a hagymás cuccot és jó sok petrezselyemzöldet, végül a grépfruit lereszelt héját és a levét is.
A lazacfilével tálalom.

For this beautiful, perfect salmon fillet merci beaucoup for Pierre-P.(G)
:-)
Posted by Picasa