2012. október 23., kedd

Pierre Hermé helyett Gordon Ramsay körtetortája

 
Gordon Ramsay recept.
 
  Mostanában egyfolytában Pierre Hermé csokis könyvét lapozgatm, mert éppen életem azon korszakában vagyok, amikor CSOKIT AKAROK ENNI!!!.
Bár ebben a tortában egy fia csoki sincsen,  a körteszezon kellős közepén egy csodás mandulás körtetortát alkothatunk.
Véletlenül bukkantam a receptre Sajtkukacék blogján, és azért is megörültem neki, mert régóta keresek olyan mandulakrémet, amit croissantba lehet tölteni, hogy egyszer otthon is készíthessek olyan croissant-t, amelyel ebben a francia pékségben kapni... és ebben a receptben szerintem nagyon hasonló dolgot kell kiverenünk a töltelékhez.
A torta igazából második látásra lett szerelem, mert (szerintem) kiszáradt, nem figyeltem arra, hogy légkeveréses sütőben 20 C-kal alacsonyabb hőmérsékleten kellett volna sütni.
Viszont másnapra a folpack alatt tökéletes állagúvá puhult.
 
A receptet megtaláljátok itt.
Köszi Niki!!!


2012. október 19., péntek

AZ ÉN MACARON PROJECTEM

 
Ez a Macaron Project 2. végeredménye.
Második próbálkozásra nem rossz. De nem is annyira jó, van még mit tanulni...
(Volt már szerencsém pár flancos macaronhoz, pédául itt, van összehasonlítási alapom...)
Tapasztalatokat levontuk, próbálkozunk tovább.
 
 
De ne szaladjunk annyira előre!
Az úgy volt, hogy Anyukám bejelentette, hogy márpedig Ő macaront süt. Akkor nehogy már én kimaradjak belőle, nosza, elkezdtem információt gyűjteni, Pierre Hermé csokis könyvéből, Chili&Vanilia és mindenféle más internetes oldalról, és még egy Macaron App-t is letöltöttem, receptekkel, videóval, tippekkel.
Hosszas böngészés után arra jöttem rá, hogy mindenki másképp csinálja, egyik helyen rém bonyolult, másik helyen meg annyira egyszerű volt, mint egy kevert tészta...Na akkor hogy is van ez?
Szerintem itt is mindenkinek a saját útját kell megtalálnia, sütőtől mixertől stb függően.
Belevágtunk.
 
A Macaron Project 1. möszjő Pierre Hermé csokis könyvéből készült, semmi tojásfehérje pihentetés, semmi cukorszirupozás, semmi fakszni.
Gyanús is volt, hogy ENNYIRE nem lehet egyszerű...
Hát, macaron nem lett, viszont nagyon finom csokis puszedli igen...
Persze a hiba biztos a mi készülékünkben volt.
 
Íme az előkészületek és a végeredmény:

 
A tojásfehérjét azért a biztonság kedvéért pihentettük egy napig.
A hab viszon túl lágy lett szerintem. De mivel MINDENHOL azt szajkózzák, ne verjük túl keményre, különben meringue lesz a végeredmény, hát én nem is vertem- valószínűleg sokkal tovább kellett volna és sokkal keményebbre. A kész massza isteni ízű lett, legszívesebben bekanalaztam volna úgy ahogy van az egészet, viszont szétfolyt. Ennyi. Ez nem fog sem felemelkedni, sem lábat növeszteni.
Ráadásul jól berepedezett.
Amit legközelebb másképp csinálnék: a tojásfehérjét mindenképpen több napig pihentetném, tovább verném a habot, és a sütöbe rakás előtt is pihentetném legalább 15 percig a macaronokat.
És alacsonyabb hőfokon sütném- itt 220-on kell döngetni a sütőt, majd mielőtt berakjuk a tepsit, 180 C-ra levenni. Ez persze sütőtől függ, szerintem ez az én sütőmben túl sok.
Ja, és sütőpapír ELFELEJTVE. Macaron odaragad, mint a fene, és VAKAROM lesz belőle.
És hiába csúsztattuk nedves konyharuhára...
 
Ezek után másnap hozzákezdtünk a Macaron Project 2-höz, amit egy IPhone App alapján készítettünk, amihez volt videó. Ez már macerásabb recept, többször is el kellett olvasnom, mire összeraktam hogy hány kis tálkákba kell kiméregetni a hozzávalókat, tisztára mit a kémiaszakkörön.
A videót ezerszer megnéztük, és nekiláttunk.
Itt már előrelátóan szilikonlapot készítettem elő. ( le is jöttek róla szépen)
Tojásfehérje itt már 2 napig pihent. Sütő csak 145 fokon döngött.
 
Hozzávalók fél adaghoz ( kb 15 macaronhoz)
2x 25 g tojásfehérje- egyik egy fémtálban, amiben felverhetem, másik egy kisebb tálban
 7,5 g ( nem hiba, ennyi) porcukor, ezzel kell felverni az egyik 25 g-ot
 
75 g porcukor
75 g mandulaliszt
ezeket össze kell keverni
és a másik 25 g tojásfehérjét hozzákeverni- ez nekem nem volt sehol sem egyértelmű, hogy spatulával, mixerrel vagy hogyan, mi szilikon keverőlapáttal kevertük, csomós is lett, mint a fene. Na de erről később.
 
75 g porcukor
25 g víz
Ebből kell cukorszirupot főzni
 
Elkészítés
A sütőt 145 fokra melegítjük elő.
 
1. Először átszitáljuk a mandulalisztnek titulált, de inkább kisebbre darált mandulát, ezt muszáj, mert különben csomós lesz a macaron. Nem egyszerű, mert kb 5 dkg- ból a zacskóból lesz 2dkg valóban sima liszt a végén, ami tényleg por állagú, szóval türelem, szitálunk, szitálunk. A nagyobb darabokat, ami a szűrőben marad, félretesszük, majd máshoz felhasználjuk.
 
2. Az összes porcukrot is átsztitáljuk, külön tálkákba kimérve természetesen.
 
3. Az egyik adag (25 g) tojásfehérjét 7,5 g porcukorral felverjük, keményebbre, mint a felső képen.
 
4. Közben elkezdjük főzni a cukorszirupot, ha nincs 3. kezünk, akkor inkább a sziruppal kezdjük, 118 fokosnak kell lennie, nekünk nem volt cukorhőmérőnk, amikor már forrt, akkor még kicsit melegítettük, majd FOKOZATOSAN a felvert habba csorgatjuk és verjük és verjük alacsony fokozaton tovább keverjük, míg kb 40 fokra hűl.
 
5.  Összekeverjük a mandulalisztet (75 g) a porcukorral (75 g), majd hozzátesszük a másik adag tojásfehérjét (25g) ezt mi szilikonlapáttal tettük, össze is csomósodott, ezt kellett a felvert tojáshabos cuccba keverni. Mese nem volt, muszáj volt bekapcsolni a robotgépet a legalacsonyabb fokozatra...
 
Úgy néz ki, kész lett a massza. Ez is iszonyatosan finom így nyersen is, igyekszem nem felfalni mindet. Habzsákunk nincs, nylonzacskóval próbálkozunk kevés sikerrel, így inkább kiskanálra váltunk. Ez a massza is szétfolyik...

 
Nah mindegy, 10 illetve 15 percig pihen az első illetve a második tepsi.
Betesszük az első tepsit, guggolunk a sütő előtt, és várunk.
Kezdenek lábat növeszteni. Na nem olyan magasat, amilyet kellene, de a csokishoz képest ez nagy siker! Viszont a teteje ennek is kezd repedezni. 13 perc után még lágy, így kb 16 percig sül, sajnos ekkor az alja elkezdett barnulni, így gyorsan kikaptuk. Simán feljött a szilikonlapról, hurrá.
Hát, nem lett magas, de van lába, nincs farkincája, belül puha, kívül roppanós, ahogy kell.
Örülünk.

 
A második tepsi 155 fokon sült 15 percig, lába van de a teteje ennek is reped.
 
Ganache- sal töltöm, és íme a végeredmény.
 
 
Egy óra állás után tökéletes az íze, az állaga is. Bár a teteje kicsit repedezett, második próbálkozásra egyáltalán nem rossz!
Még akarok még sok macaront sütni!!!

 
Étcsokis ganache
(Pierre Hermé szerint)
Fél adag, de ez is sok, mondjuk sokat el lehet nyalakodni belőle, mert nagyon eteti magát...
 
Hozzávalók
13 g jó minőségű étcsoki, durvára vágva
12,5 g tejszín
7,5 dkg szobahőmérsékletű vaj, darabokra vágva
 
Elkészítés
A tejszínt felforralom, majd a darabokra vágott étcsokihoz csorgatom, közben folyamatosan keverem, míg a csoki el nem olvad. Ha kissé lehűl, hozzákeverem a vajat is, az is el fog olvadni.
Fényes masszát kell kapni.
Ekkor még folyós állagú lesz, még ezzel nem lehet dolgozni, kell neki egy kis idő, amíg megszilárdul, ez szobahőn kb egy óra, hűtöben kevesebb.
Ezzel megtöltöttem a macaronokat, és kész.
 
A töltés után körülbelül egy óra múlva tökéletes állagúvá álltak össze a kis macaronjaink.
Már várom a következő projectet!
 

2012. október 18., csütörtök

Spenótos hajdina piros pestoval

 
Ez a recept egyszer már volt a blogon, de akkor kicsit fapadosra sikeredett.
Most úgy készítettem el, ahogy kell, és nem gyári zöld, hanem házi piros pestoval tálaltam.
A képek magukért beszélnek.